Chelchele pineapple. Cafe de Etiopia

Perfil Sensorial: Piña, fruta de hueso, lima y floral. 

Productor: EDN

Altitud: 1.900-2.300 msnm 

Región: Yirgacheffe 

Proceso:Natural Anaerobic, Pineapple 

Varietal: 74110, 74112

Chelchele se encuentra en Gedeb Woreda, Zona Gedeo, en la región SNNPR de Etiopía, una zona reconocida por su excepcional café. Su gran altitud, suelo fértil y clima ideal la hacen ideal para el cultivo de granos de primera calidad. El café es fundamental para el sustento y la identidad de la comunidad, ya que las familias dependen de él para obtener ingresos y se reúnen durante la cosecha, lo que refleja una sólida tradición de unidad y orgullo por el cultivo del café.

EDN - Ethiopian Coffee cosecha café de las fincas familiares que rodean cada una de sus estaciones, en las zonas de Guji y Gedeo (Yirgacheffe). Las fincas con las que trabaja EDN son pequeñas, con una superficie de entre una y varias hectáreas como máximo. Las estaciones EDN se ubican en varios kebele (aldeas), como Benti Nenka, Banko Gotiti, Halo Bereti y Banko Chelchele. Allí, el cultivo del café es parte integral de la cultura de la comunidad. El café se recolecta siempre a mano y se cultiva junto con otros cultivos alimentarios. Este enfoque maximiza el uso de la tierra, a la vez que proporciona alimentos a la comunidad.

Proceso:

En la zona de Gedeb Chelchele, se ha adoptado un innovador método de procesamiento del café conocido como fermentación anaeróbica de piña. Esta técnica experimental integra el dulzor y la acidez naturales de la piña en el proceso de fermentación, realzando el perfil sensorial del café con una complejidad tropical.

El proceso comienza con la cosecha manual selectiva de las cerezas maduras de café, una práctica meticulosa que refleja la arraigada cultura cafetera de la región. Una vez cosechadas, las cerezas se colocan en tanques de fermentación sellados junto con piña fresca, creando un ambiente anaeróbico (sin oxígeno). Dentro de este sistema cerrado, las cerezas de café fermentan durante 10 días a temperaturas controladas entre 15 °C y 18 °C.

Después de la fermentación, las cerezas se retiran cuidadosamente y se transfieren a camas de secado elevadas, donde se someten a un proceso de secado lento y constante durante hasta 28 días. El volteo regular de las cerezas garantiza un secado uniforme, una ventilación adecuada y previene el riesgo de sobrefermentación o desarrollo de moho. Se utilizan medidores de humedad durante todo el proceso para supervisar y gestionar con precisión la fase de secado.

Una vez secado al nivel de humedad deseado, el café se traslada a un almacén local para una clasificación exhaustiva y un control de calidad. El procesamiento final, como la limpieza, la clasificación por densidad y la separación por tamaño de malla, se lleva a cabo en un beneficio seco en Adís Abeba. El café terminado se envasa en sacos de yute con revestimiento Ecotact y se toman muestras de referencia para catación y evaluación antes de la exportación.