Worka Chelichele. Maceración Carbónica. Café de Etiopía

Perfil Sensorial: Moras, grosella negra, fruta de la pasión, vinoso y chocolate negro

Origen: Etiopía

Productor: Worka Chelichele - Pequeños agricultores

Región: Chelichele, Gedeb, Yirgacheffe

Altitud: 1.945 a 1.970 msnm

Proceso: Natural - Maceración Carbónica

Varietal: Variedades de la JARC

 

Ya sabemos que el café trasciende las fronteras nacionales e internacionales y la estación de lavado Worka Chelichele lo demuestra. Según los límites políticos, la estación está en Gedeb Woreda pero según la congruencia de microclimas y gustos, la estación y las granjas que le entregan las cerezas de café están en Yirgacheffe.

Los métodos agrícolas en la región siguen siendo en gran parte tradicionales. Los agricultores de Yirgacheffe suelen intercalar sus plantas de café con otros cultivos alimentarios. Este método es común entre los pequeños agricultores porque maximiza el uso de la tierra y proporciona alimentos a sus familias.

La mayoría de los agricultores de la región cultivan en menos de 5 hectáreas (muchos cuentan sus fincas de café en términos de árboles en lugar de área).

Los métodos de cultivo son tradicionales y el café se cultiva como parte de un "jardín de café" integrado, intercalado con otros cultivos alimentarios. Como resultado, la mayor parte del café se cultiva sin fertilizantes químicos ni pesticidas. El café se cultiva, recolecta y seca casi en su totalidad mediante sistemas manuales. De forma totalmente orgánica. 

Varietal:

La mayoría de los cafés cultivados en Gedeb son variedades locales (que a menudo también se denominan reliquia etíope). Otras variedades cultivadas en la región fueron desarrolladas por el Centro de Investigación Agrícola de Jimma (JARC). JARC es un importante centro de investigación para Etiopía y ha trabajado mucho en el desarrollo de variedades resistentes a enfermedades y de alto rendimiento que aún demuestren calidad en taza.

Proceso: 

Este lote se elabora mediante maceración carbónica, técnica de elaboración inspirada en la elaboración del vino. Al igual que la fermentación anaeróbica, la maceración carbónica suele tener lugar en un entorno cerrado. La diferente actividad microbiana producida por la maceración carbónica altera el perfil de sabor y produce un perfil único y delicioso. 

Los agricultores seleccionan manualmente las cerezas y las entregan a la estación de lavado. En el momento de la ingesta, los empleados clasifican a mano las cerezas entrantes para eliminar las cerezas maduras o dañadas. La cereza se coloca en un recipiente y se sella para que no entre aire. En este ambiente sellado, comienza la fermentación. Debido a que la piel de las cerezas se deja intacta, la fermentación puede tardar días o semanas. Una vez que se completa la fermentación, se retira la cereza, se lava con agua limpia y se coloca en camas elevadas para que se seque. El café de secado se rastrilla con regularidad para asegurar un secado uniforme. 

Gedeb, un distrito llamado así por su ciudad más grande, en la Zona de Gedeo en gran parte agraria. Según un censo de 2007, alrededor del 11% de la población vivía en áreas urbanas. El resto de la población vive en áreas rurales y son predominantemente agricultores de subsistencia. Las familias suelen cultivar pequeñas parcelas de tierra cerca de sus hogares e intercalar cultivos alimentarios con café y otros cultivos comerciales.